|
La tortada, el merengue, les magdalenes... postres i bescuits que, a pesar de que es fan en el restant de l'Estat Espanyol, en les nostres comarques agarren un cariç especial i unes caracteristiques molt peculiars. |
Dins de la gran varietat de dolços de la nostra Nacio, la tortada ocupa un lloc preferent i es, sense dubte, el mes conegut per tots per la gran qualitat, el gust exquisit i la gran finura, es indubtablement un dels millors postres de la pasticeria valenciana.
L'elaboracio s'esten per tota la Nacio Valenciana, inclus els moles que s'usen per a la preparacio son els mateixos en tots els llocs i tenen nom propi: moles de tortada.
Els ingredients que componen este bescuit son els següents:
-Armela 500 g.
-Sucre 500 g.
-Ous 12 unitats
-Llima rallada
A pesar de que esta formula no porta farina, aixo no vol dir que no pogam afegir-ne una poca, encara que es innecessaria, inclus contraproduent, puix li lleva finura al bescuit.
La manera de preparar-les es la següent: es baten les clares a punt de neu i al final s'afigen els rovells. A l'armela, se l'incorpora la farina, si en portava, i les ralladures de llima barrejant-ho en l'ou batut, fins a conseguir una massa homogenea. Es repartix en els moles, despres d'embolicar-los en paper, i es fiquen al forn a temperatura moderada (150º C) durant mija hora o tres quarts aproximadament.
La tortada la podem trobar presentada de distintes maneres, farcida de rovell, carada, adornada en merengue i fruites, i inclus tal com ix del forn.
Es una variant de la tortada d'armela, provablement mes antiga. La diferencia consistix en que l'armela es mol sense pelar, per aixo te el color fosc. No du carrega de farina i tant la textura com l'aspecte exterior son diferents: lo que pert en la Presentacio, ho guanya en sabor. Actualment no l'elaboren comercialment, encara que no deixen de fer-ne, de cassolanes, en molts pobles de la nostra Nacio, principalment en les comarques de la Ribera Alta, la Vall d'Albaida, la Costera, l'Alcoya i l'Alacanti.
Esta tortada, caracteristica de la zona de Pego, es una atra variant de la tortada d'armela. La diferencia es que a la tortada de bescuit, afigen armela molta i anous, i que per damunt l'adornen en mijos anous i algunes panses. Les solen fer per Nadal i en les celebracions de les festes patronals.
En la Vall d'Albaida fan esta especialitat de bescuit, similar a la coca de llanda, pero que porta anou molt i carabassat rallat ademes de la quantitat de farina corresponent. En traure'l del forn, l'esguitem en sucre molt per damunt.
Este dolç tiplc d'alguns pobles de Castello, el fan mesclant sucre i ous, i carabassat i armela picada, en la proporcio següent:
-Sucre 1/4 r.
-Carabassat 1/4 r.
-Armela picada 1/4 r.
-Ous
A continuacio es pasta tot ben be fins a conseguir la massa compacta. Es revist el recipient en sucre cremat i despres es fica la pasta. Es coloca en el forn, al bany de maria durant una hora.
En Beniajar, preparen este bescuit en els ingredients següents:
-Ous 8
-Armela molta 1/4
-Carabassat rallat 1/4
-Sucre l/4
-Farina 2 cullerades
-Llima rallada i canella molta
Es baten les clares a punt de neu i s'afigen, molt poc a poc, el sucre, els rovells, la llima, la canella, la farina, l'armela molta i el carabassat rallat, seguint est orde. S'unta el mole, es coloca la pasta i es cou al forn.
En Morella, esta especialitat tradicional tan fina, es molt apreciada. La formula es la mateixa que la de la tortada, pero en este cas escudellen la massa sobre unes capsuletes nomenades "caixetes", fetes artesanalment a ma. Es couen a forn fluix.
En el Camp de Morvedre, fan este pastiç que es un bescuit en forma de braç, farcit de massapa de rovell. Este massapa el fan quallant:
-Armela molta 500 g.
-Sucre 500 g.
-Ous 8
Una vegada enrollat el massapa dins d'una plancha de bescult, es cobrix en merengue i es talla en rodanches per a consumir-los en forma de coquetes. Son tipics de Puçol.
En tota la Nacio Valenciana s'elabora el braç de gitano, farcit de moniato o de carabassa. Sobre una plancha de bescuit normal, s'esten una capa de moniato confitat i s'enrolla donant-li la forma caracteristica de braç. Hi ha llocs on tambe el farcixen en cabell d'angel, crema pasticera o fruita picada. En Enova fan una variant de farcit que consistix en coure al bany de maria un pot de llet condensada, que quan es gela, piquen en rectanguls menuts i la mesclen en crema pasticera. En Vall d'Uxo fan una atra varietat de braç de gitano, els ingredients de la qual son: moniato, sucre i armela molta. Esta mescla, similar a la del massapa, s'esten sobre un drap banyat, despres es posa carabassat picat i anous per damunt i s'enrolla tot, donant-li la forma adequada. Es pinta en ou i es fica al forn fort durant deu minuts.
Parlant de bescuits, no podem oblidar estos, que a pesar que els fan en totes les comunitats de l'Estat Espanyol, aci en la nostra terra tenen especials arrels. Les podem considerar una especie de bescuit, pero al que se li afig oli i en alguns casos llet. Esta es una bona formula de madalenes:
250 g. d'ous
250 g. sucre
250 g. d'oli d'oliva
250 g. de farina
ralladura de llima i rent en pols
Es baten be tots els ingredients a la vegada, les escudellem dins de les capsules, les esguitem per damunt en sucre i les coem a forn mig.
Son una varietat de magdalena de la nostra Nacio, que es caracterisa per tindre la forma del mole en que les fan, es dir, no el classic de paper de les magdalenes, sino de llanda, allargat i de forma rectangular.
200 g. d'ous
250 g. sucre
200 g. d'oli d'oliva
100 g. de llet
250 g. de farina
ralladura de llima o taronja
L'elaboracio es la mateixa que les madalenes lo unic que en conte d'esguitar sucre per damunt podem esguitar mescla de sucre i canella.
La corona o corona de gloria, es un pastiç molt antic que s'elabora per tota la Nacio Valenciana. Consistix en montar sobre una safata o font una corona de bescuit de llengüeta. Sobre estos, es posa una capa de massapa i una atra de bescuits. A continuacio es cobrix la peça en merengue. En alguns pobles emborrachen els bescuits en licor de cafe i en uns atres solen posar al farcit fruita picada. Els ingredients del massapa per al farcit, son els següents: 6 rovells, 1 Kg. de sucre. 1 Kg. d'armela molta, llima rallada i un poc d'aigua. Es cou en un perol durant uns minuts.
En la nostra Nacio, el merengue, que antigament nomenaven bescuit blanc, l'utilisen en molts pastiços. S'elabora batent un got clares d'ou (250 g.) a les quals s'incorpora poc a poc sucre lliquit (un got d'aigua i 750 g. de sucre, tot bollit) fins a conseguir la durea necessaria. Un atre merengue facil es fa batent 400 g. de clares junt a 600 g. de sucre. Este merengue es molt rapit i facil de fer i, encara que parega mentira, molt poc empalagos.
Tots els merengues deuen utilisar-se rapidament ya que es baixen en molta rapidea. De totes formes, si se nos ha baixat i no podem utilisar-lo, el tornem a batre i queda casi igual que un merengue nou.
S'elabora en plantilles de bescuit, farcides de cabell d'angel i de rovell, fruita picada o rovell. Finalment, el cobrim de merengue, l'adornem i el torrem al forn.
Es de gran tradicio en Algimia d'Alfara, a on la solen servir en fonts de porcellana molt vistoses.
Sobre llengüetes de bescuit, es posa cabell d'angel i es cobrix en merengue, fent-li posteriorment forma de barraca. Solen cremar els laterals en la pala.
La preparacio d'esta especialitat no varia de la de la punta de diamant, pero es mes menut perque el realisen en racions individuals. Es tipic de la Ciutat de Valencia, a on antigament el servien com a berenar en els bateigs i en les festes familiars.
Estos pastiços s'elaboren des de molt antic en Valencia i en alguns pobles llimitrofs. Els ingredients principals son coco i merengue. L'elaboracio es la següent: s'emboliquen moles de llanda en retalls de pasta de fulloldre i s'omplin en la mescla següent:
-Merengue 45%
-Coco 45%
-Crema de pasticeria 10%
S'esguiten en sucre i es fiquen al forn a foc moderat.
La forma classica del mole es de barqueta i te un periodo de conservacio d'uns quinze dies.
Este pastiç es caracteristic de Tavernes de la Valldigna, en la comarca de la Safor. Consistix en montar tres discs de bescuit farcits de crema o rovell. Despres es cobrixen en merengue. Se socarren a forn fort i, quan estan gelats, se'ls posa confitura per damunt o gelea de poma.
El periodo de conservacio es curt, de tres a cinc dies, segons es farcix de crema o de rovell confitat.